อาหารไทยเป็น “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม” อย่างหนึ่งของประเทศไทย โดยที่ผ่านมากรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ทำการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมด้านอาหาร ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งจากรสชาติ วัตถุดิบ และวิธีการปรุง นอกจากนั้นยังเป็นเมนูที่มีคุณค่าทางโภชนาการ อาทิ ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน แกงพุงปลา ส้มตำ ผัดไทย ข้าวยำ กระยาสารท น้ำพริก ฯลฯ
กล่าวได้ว่า อาหารไทยดั้งเดิม เป็นเมนูจากภูมิปัญญาของคนไทยในอดีต ที่เรียนรู้ในการสร้างสรรค์ หยิบจับวัตถุดิบท้องถิ่น มาปรุงเป็นอาหารที่เหมาะกับชีวิตความเป็นที่แตกต่างกันออกไป แต่ด้วยสังคมที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้คนรุ่นใหม่มีทางเลือกในการบริโภคอาหารจากหลากหลายที่มามากยิ่งขึ้น และมีจำนวนไม่น้อยที่ไม่รู้จักอาหารไทยหลาย ๆ ชนิด โดยเฉพาะอาหารที่หารับประทานยาก
กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้จับมือกับร้านอาหารชื่อดังของคนรุ่นใหม่ 28 ร้าน จัดโครงการ “Thai Dishcovery : New Dish for New Gen” โดยนำรายการอาหารที่เป็นมรดกทางภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ รวมทั้งเมนูไทยดั้งเดิมที่หารับประทานได้ยาก มาสร้างสรรค์เป็นอาหารจานใหม่ เพื่อเปิดโอกาสให้นักกินรุ่นใหม่ได้ลิ้มลอง
เมนูอาหารไทยดั้งเดิมที่จะนำมาต่อยอดเป็นอาหารจานใหม่ ประกอบด้วย 20 รายการ คือ เถ้าคั่วสงขลา จอแหร้ง หมูย่างเมืองตรัง น้ำพริกกากหมู หมูฮ้อง ไก่กอและ ช่อม่วง หมูโสร่ง ม้าฮ่อ แสร้งว่า แกงเผ็ด(ฉู่ฉี่) ข้าวยำ เมี่ยงคำ หมี่ฮกเกี้ยน โอวต้าว ข้าวหลาม ข้ามต้มมัด ขนมฝรั่งกุฏีจีน (ขนมไข่) ขนมหม้อแกง กาละแม กระยาสารท และมังคุดคัด
นางสาวอัจฉราพร พงษ์ฉวี อดีตรองอธิบดีกรมส่งเสริมวัฒนธรรม และ ที่ปรึกษากรมส่งเสริมวัฒนธรรม กล่าวว่า การสืบสานวัฒนธรรมดั้งเดิมให้คงอยู่อย่างยั่งยืนนั้น จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคสมัย พร้อมทั้งสร้างการรับรู้ให้กลุ่มคนรุ่นใหม่ผู้เป็นหน่วนหนึ่งในการเป็นเจ้าของมรดก ได้เห็นคุณค่า มีความรู้สึกหวงแหน อยากที่จะอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมของชาติ ให้คงอยู่กับประเทศไทยสืบไป
โครงการ Thai Dishcovery (ไทยดิชคัฟเวอรี่) ได้จัดกิจกรรมเปิดตัวเมื่อช่วงบ่ายวันที่ 18 ต.ค.2564 ณ ร้าน Whispering Café จ.นครปฐม โดยได้นำเสนออาหารจานใหม่จากการสร้างสรรค์ของเชฟจากร้านอาหารดังหลายร้าน พร้อมทั้งเชิญตัวแทนจากหน่วยงานต่าง ๆ ที่จะช่วยกันประชาสัมพันธ์และเป็นช่องทางการนำเสนออาหารในแคมเปญ Thai Dishcovery ออกไปสู่กลุ่มคนรุ่นใหม่ อาทิ กลุ่มธุรกิจฟู้ดเดลิเวอรี่ “ฟู้ดแพนด้า” และ “โรบินฮู้ด” ที่จะมาร่วมส่งโปรโมชั่นให้กับลูกค้า สิทธิพิเศษสำหรับสมาชิกของ “สายการบินไทยสมายล์” เป็นต้น
Thai Dishcovery : New Dish for New Gen เริ่มต้นที่ “น้ำมะปี๊ดโซดา” หอมเย็นชื่นใจ จากนั้นออกสตาร์ทกันด้วยเมนูพื้นบ้านของไทยที่มาในหน้าตาสดใสกว่าเดิม “ข้าวยำดอกไม้ใบไม้ในสวน” จากร้าน Whispering Café โดย เชฟแป๊ะ-จาตุรงค์ ขุนทอง ได้ใช้พืชผักสมุนไพร และดอกไม้ จากแปลงเกษตรอินทรีย์ของทางร้าน เสริฟมาพร้อมข้าวซ้อมมือหอมมะลิ ราดด้วยน้ำบูดูเข้มข้นจากปัตตานี เป็นข้าวยำที่กินง่าย กลิ่นไม่ฉุนจนเกินไป แต่ยังคงรสชาติเข้มข้น แต่งเติมเสน่ห์ที่หอมหวานจากความสดอร่อยจากดอกไม้สวย ๆ
เมนูต่อมา ยังคงอยู่กันที่ข้าวยำ แต่เป็น “ข้าวยำทอด” จากร้าน “แก้วแกงใต้” โดย เชฟนัท-ณัฐวัฒน์ เจริญราษฎร์ ที่นำข้าวก้นหม้อหรือข้าวแฉะที่ไม่นิยมนำมารับประทานมารังสรรค์เป็นเมนูทานเล่นแบบภาคใต้ กินคู่ตัดเลี่ยนด้วยน้ำจิ้มอาจาด เป็นการพลิกแพลงข้าวยำ ที่กินง่ายเหมือนซาลาเปา
มาถึงเมนู “แสร้งว่ายำไข่เต่ามังคุดคัด” และ “น้ำพริกกากหมูพริกไทยอ่อน” จากร้าน “แสนสำราญที่แสนแสบ” เป็นเมนูที่หลายคนอาจจะลืมเลือนไป หรืออาจจะไม่เคยรู้จักเลยก็ได้ เชฟติ๊ก-สุทธิพันธ์ บุษปนิกรกุล เล่าว่า นี่คืการสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ที่นำมังคุดคัด ของดีเมืองนครศรีธรรมราช มาทำเป็น “แสร้งว่า” อาหารชาววังประเภทยำหรือเครื่องจิ้ม และทำ“ไข่ออนเซ็น” แทนไข่เต่า ลักษณะจึงเป็นยำไข่ออนเซ็นใส่มังคุดคัด รสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ครบรส วันนี้เสิร์ฟมาพร้อมกับ “น้ำพริกกากหมูพริกไทยอ่อน” สูตรโบราณของหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมท กินพร้อมข้าวสวยและผักสด
เมื่อนึกถึงเมนูฉู่ฉี่เรามักจะนึกถึงปลา วันนี้ร้าน “สุดคั่ว by สุพรรณิการ์” แนะนำ “หมูทอดสุดคั่วราดซอสฉู่ฉี่ไข่เค็มแดง” จาก” รังสรรค์โดย เชฟเอ่ง-นันท์นภัส อินทรชิต โดยนำวิธีการทำแกงเผ็ดฉู่ฉี่ มาผสมผสานเป็นซอสสำหรับหมูทอดเนื้อนุ่ม ที่เข้าถึงคนรุ่นใหม่ได้ง่ายขึ้น
ด้านร้าน Ari Café & Bistro แนะนำ “ข้าวผัดหมูฮ้องซอสคาราเมล” โดยเชฟฟา-ณัฐิกานต์ สุยะเรือนแก้ว ได้นำเมนูท้องถิ่นหากินยากจากทางใต้มาปรับโฉมใหม่ ใช้หมูคุโรบุตะชั้นดี ตุ๋นกับเครื่องเข้มข้นเข้าเนื้อ นุ่ม ชุ่มฉ่ำ
ในส่วนของหวานปิดท้าย 2 รายการ เริ่มด้วย “ข้าวหลามสามหน้า” หน้าสังขยาไข่เป็ด หน้าปลาแห้ง และหน้ากุ้ง ชิ้นเล็กกำลังดี รสชาติไม่หวานมากนัก รังสรรค์โดย เชฟแป๊ะ-จาตุรงค์ ขุนทอง ร้าน Whispering Café เสิร์ฟมากับชากุหลาบแสนหอม
ปิดท้ายไปญี่ปุ่นกับ เชฟปริ๊นซ์-เสาวรส ศรีสุริยาพัฒน์กุล จากร้าน Club Anda นำเสนอ “ยูกิกาละแม” ไอเดียจากเมนูสุดโปรดของเชฟ “ยูกิ อิจิโกะ” ขนมโมจิญี่ปุ่นที่จะทำขายเฉพาะฤดูหนาว โดย “ยูริ” หมายถึง “หิมะ” และเชฟได้เลือกวัตถุดิบไทยอย่าง “กาละแม” ที่มีกลิ่นอายของกะทิมะพร้าวมาผสมผสานเป็นไส้ เป็นเมนูขนมไทย-ญี่ปุ่นที่นุ่ม ละมุน ถูกอกถูกใจจนอยากตามไปชิมถึงร้านอีกครั้ง
โครงการ Thai Dishcovery ยังคงเดินหน้ารังสรรค์อาหารไทยจานใหม่ร่วมกับเชฟอีกหลาย ๆ ท่าน ในหลายร้าน ไปจนถึงสิ้นปี และนี่คือ “อาหารไทยที่ออกแบบมาเพื่อคนรุ่นใหม่” ใครที่ชื่นชอบความแปลกใหม่หรืออยากเติมไอเดียในการทำอาหาร ก็ตามไปชิมกันได้
