ตามที่สหประชาชาติได้กำหนดความสัมพันธ์อย่างเป็นระบบระหว่างน้ำ-อาหาร-พลังงาน ให้เป็นหัวใจสำคัญของความพยายามในการพัฒนาที่ยั่งยืน และพบว่าอาหารมีส่วนในการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลกสูงถึง 26% ดังนั้น จึงเข้าใจได้ไม่ยากว่าเพราะเหตุใดผู้ผลิตอาหารและผู้แปรรูปอาหารจึงตกอยู่ภายใต้แรงกดดันให้เพิ่มข้อมูลรับรองความยั่งยืน
ฟาบิโอ ทิวิติ รองประธานและผู้จัดการทั่วไป บริษัท อินฟอร์ อาเชียน-อินเดีย เปิดเผยว่า บริษัทต่าง ๆ ต้องเปลี่ยนความท้าทายนี้ให้เป็นโอกาส โดยต้องทำให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ของพวกเขาตรงตามความคาดหวังที่เพิ่มขึ้นของลูกค้า ทั้งในแง่ของความยั่งยืนและความรับผิดชอบต่อสังคม ในขณะเดียวกันก็ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดกฎหมายที่เกี่ยวข้องที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ธุรกิจอาหารจะต้องทำงานหนักมากขึ้นอย่างชาญฉลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการพัฒนาเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพความยั่งยืนของผลิตภัณฑ์
การเปลี่ยนแปลงที่มาจากความต้องการของลูกค้า
การเพิ่มขึ้นของอินฟลูเอนเซอร์ในโซเชียลมีเดีย กับการรายงานข่าวของสื่อที่เกี่ยวกับการบริโภคและความรับผิดชอบที่ยั่งยืนมากขึ้นนั้น หมายความว่าลูกค้าจำนวนมากขึ้นต้องการการมองเห็น และการเชื่อมต่อที่แท้จริงกับสินค้าที่ซื้ออยู่ทุกวันซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารด้วยเช่นกัน และสิ่งที่พวกเขาเป็นกังวลไม่ใช่
เพียงแค่ตัวผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการบรรจุและขนส่งผลิตภัณฑ์อีกด้วย
สำหรับผู้ผลิตอาหาร แน่นอนว่าข้อกำหนดกฎหมายด้านความยั่งยืนกำลังเพิ่มมากขึ้นด้วยเช่นกัน เห็นได้จากการกำหนดมาตรฐานบรรจุภัณฑ์ในบางประเทศ เช่น Grüne Punkt ในเยอรมนีหรือ Green Dot ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ใบอนุญาตของเครือข่ายยุโรปในการรีไซเคิลวัสดุบรรจุภัณฑ์ของสินค้าอุปโภคบริโภค และ Anti-Wastage and Circular Economy (AGEC) ในฝรั่งเศส ซึ่งเป็นกฎหมายเกี่ยวกับการขจัดของเสียและมลพิษ เป็นต้น
เนื่องจากปัจจุบันนี้การกำหนดให้ติดฉลากระบุคุณค่าทางโภชนาการและสารก่อภูมิแพ้ได้กลายเป็นมาตรฐาน
ไปแล้ว จึงเห็นได้ว่ามีแนวโน้มที่จะเพิ่มกฎระเบียบมากขึ้นในประเด็นต่าง ๆ เช่น การปล่อยคาร์บอนและการใช้น้ำ
ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า ด้วยเหตุนี้ ธุรกิจจึงต้องมุ่งเป้าไปที่การปฏิบัติตามข้อกำหนด ซึ่งไม่เพียงแต่เพื่อการปฏิบัติตามกฎระเบียบเท่านั้น แต่ยังเป็นการเพิ่มความน่าสนใจให้กับฐานลูกค้าที่มีวิสัยทัศน์มากขึ้นด้วย
แม้ว่าการรับรองข้อมูลด้านความยั่งยืนที่เข้มงวดจะยังไม่ใช่ ‘ใบอนุญาตในการดำเนินงาน’ ก็ตาม แต่ก็หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องเป็นในที่สุด ธุรกิจอาหารจำนวนมากกำลังนำเรื่องความยั่งยืนมาทำให้ตนเองแตกต่างจากผู้ผลิตรายอื่น ๆ ทว่า เรื่องนี้ถือว่าสำคัญ เพราะต้องตอบให้ได้ว่าอะไรคือเกณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ถือว่า ‘ยั่งยืน’ บางทีธุรกิจอาหารกำลังเผชิญกับอุปสรรคยิ่งใหญ่ที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ ‘ยั่งยืน’
ขอบเขตของความยั่งยืน
แนวทางที่ตรงไปตรงมาและเป็นพื้นฐานที่สุด คือ การกำหนดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของแหล่งที่เป็นเจ้าของหรือแหล่งควบคุม ซึ่งรวมถึงปัจจัยทุกด้านภายใต้การควบคุมของผู้ผลิตอาหาร ที่จะต้องทำไปทีละขั้นตอน รวมทั้งต้องคำนึงถึงผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของกระบวนการต่าง ๆ ที่ธุรกิจใช้งาน ไม่ว่าจะเป็นด้านไฟฟ้า ไอน้ำ การทำความร้อน หรือการทำความเย็น เป็นต้น ทั้งนี้ ควรขยายขอบเขตของแนวทางมาตรฐานให้กว้างขึ้น โดยต้องคำนึงถึงผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมในทุกขั้นตอนของระบบซัพพลายเชน
ซึ่งหากจะกล่าวซ้ำก็คือตั้งแต่แหล่งกำเนิดไปจนถึงมือผู้บริโภคนั่นเอง และหากภาคส่วนนี้จริงจังกับเรื่อง
ความยั่งยืน ก็จำเป็นต้องขยายขอบเขตไปให้ไกลกว่าเรื่องผู้บริโภค โดยต้องพิจารณาถึงวงจรของเศรษฐกิจหมุนเวียนเพื่อรักษาประโยชน์ใช้สอยและมูลค่าสูงสุดของผลิตภัณฑ์ตลอดเวลา รวมทั้งการวิเคราะห์ทางเลือกของขยะและการรีไซเคิลด้วย ทว่า ในปัจจุบันยังไม่มีคำแนะนำใด ๆ ที่แสดงถึงการรายงานความยั่งยืนที่เข้มงวด ซึ่งจำเป็นจะต้องมีความชัดเจนในเรื่องนี้
ผู้บริโภคกำลังมองหาความชัดเจนเกี่ยวกับฉลากสิ่งแวดล้อมต่าง ๆ จากอุตสาหกรรมที่แม้แต่ผู้ผลิตเองก็
ไม่สามารถอธิบายได้เสมอไป ดังนั้น การขาดความสม่ำเสมอและมาตรฐานในการติดฉลากผลิตภัณฑ์จึงไม่ได้ช่วยแก้ไขสถานการณ์ให้ดีขึ้นแต่อย่างใด ถ้าเช่นนั้น ความยั่งยืนจะเริ่มต้นและจบลง ณ ที่ใด เช่น การเกษตรปฏิรูปเพื่อฟื้นฟูดินที่กำลังได้รับความสนใจเพิ่มมากขึ้น การสนับสนุนการทำฟาร์มที่ส่งเสริมความอุดมสมบูรณ์ของดิน รวมถึงการที่ซัพพลายเออร์จำนวนมากขึ้นพยายามใช้น้ำในกระบวนการผลิตให้น้อยลงเช่นกัน ในขณะเดียวกัน ความยั่งยืนยังรวมถึงการปรับปรุงที่ทำให้การผนวกรวมสังคมและเศรษฐกิจของเกษตรกร และ ซัพพลายเออร์ดีขึ้นอีกด้วย
เกณฑ์วัดความความยั่งยืนมีอะไรบ้าง ท้ายที่สุดแล้ว ขณะนี้ก็ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตและผู้แปรรูปที่จะต้องกำหนดปัจจัยต่าง ๆ ที่ต้องพิจารณา เพื่อตัดสินใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ยั่งยืนควรจะเป็นอย่างไร ทั้งนี้ รวมถึงการตอบสนอง ความต้องการของลูกค้าในเรื่องความโปร่งใสด้านความยั่งยืน และการวางระบบเพื่อรับมือกับการบังคับใช้ข้อกำหนดกฎหมายที่เป็นรูปธรรม ซึ่งควรจะทำให้การแข่งขันยกระดับสูงขึ้นไปอีกขั้น
ภาวะข้อมูลล้น
เมื่อพูดถึงการนำผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ยั่งยืนออกสู่ตลาด ปัญหาหลักสำหรับธุรกิจอาหารคือวิธีจัดการกับข้อมูลจำนวนมหาศาลที่เกิดจากระบบซัพพลายเชนทั้งหมด (ซึ่งยังไม่รวมถึงการทำให้แน่ใจว่าวันที่ที่ได้รับจากคู่ค้าซัพพลายเชนนั้นถูกต้อง) ทั้งนี้ ข้อมูลที่ได้ก็ยังไม่ใช่ข้อมูลคงที่เช่นกัน แต่จะเป็นข้อมูลแบบไดนามิกที่ไม่มีคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์คงที่ ซึ่งพิจารณาจากปัจจัยต่าง ๆ เช่น ประเทศแหล่งกำเนิดของส่วนผสม หรือวิธีการขนส่ง หรือข้อกำหนดด้านบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น ดังนั้น การพิจารณาปัจจัยเพื่อกำหนดความยั่งยืนต่าง ๆ
ที่เพิ่มขึ้นจำนวนมาก จึงส่งผลให้ความซับซ้อนยุ่งยากในการจัดการวงจรชีวิตและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นในอัตราที่น่าตกใจ ซึ่งเรื่องนี้ไม่ได้เป็นเพียงการกำหนดสูตรผลิตภัณฑ์อีกต่อไป แต่ยังเกี่ยวข้องกับการเพิ่มประสิทธิภาพ และทำให้กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นไปโดยอัตโนมัติ เพื่อให้สามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องและน่าสนใจออกสู่ตลาดได้เร็วที่สุด
ดังนั้น ณ จุดนี้ การใช้สเปรดชีตจึงไม่เพียงพอสำหรับการจัดการวงจรชีวิตผลิตภัณฑ์ (PLM) อีกต่อไป เนื่องจากไม่สามารถจัดการกับข้อมูลที่ไดนามิกปริมาณมหาศาลได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ ทั้งนี้สเปรดชีตไม่เพียงแต่มีแนวโน้มทำให้เกิดข้อผิดพลาดเท่านั้น แต่ยังใช้เวลานานมากในการส่งจากแผนกหนึ่งไปยังอีกแผนกหนึ่ง อันเป็นควาพยายามที่จะรวมการดำเนินการและกิจกรรมของทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้องไว้ด้วยกัน
การใช้เครื่องมือ PLM ที่เหมาะสมจะช่วยให้ธุรกิจรวบรวมไอเดียต่าง ๆ ทำให้กระบวนการคิด ก่อนเริ่มต้นพัฒนาผลิตภัณฑ์จนออกสู่ตลาดมีการจัดการที่เหมาะสม และนำมาซึ่งความโปร่งใสแบบใหม่ ไม่เพียงแต่ในด้านเกณฑ์การตัดสินใจและความรับผิดชอบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการรับรองความยั่งยืนอีกด้วย
กระบวนการในการทำงานร่วมกัน
เครื่องมือที่เหมาะสมจะอำนวยความสะดวกในการป้อนข้อมูลจากธุรกิจทุกส่วน โดยทำหน้าที่เป็นศูนย์รวมข้อมูลที่เกี่ยวข้องทั้งหมด จัดสรรกิจกรรมให้กับแผนกและบุคคลต่าง ๆ จัดลำดับงาน และกำหนดให้ลงชื่อออกจากระบบดิจิทัลก่อนที่จะดำเนินการใด ๆ ต่อไปได้ ทั้งยังรวมถึงการเร่งกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ทำให้เกิดข้อผิดพลาดน้อยลงและมีประสิทธิภาพมากขึ้น
บ่อยครั้งที่ผลิตภัณฑ์ใหม่ออกสู่ตลาดล่าช้า เนื่องจากมีข้อผิดพลาดในขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างน้อยหนึ่งด้าน ทุกขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับการนำผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมออกสู่ตลาดในเวลาที่เหมาะสมนั้น มีความเกี่ยวพันและต้องพึ่งพาอาศัยกันมาก เพราะในตอนท้ายข้อผิดพลาดเล็กน้อยที่สุดที่ดูเหมือนไม่ใช่ส่วนสำคัญของกระบวนการก็อาจนำไปสู่ความล้มเหลวได้
การเดินทางที่ไม่มีจุดสิ้นสุด
วงจรชีวิตผลิตภัณฑ์ไม่ได้เริ่มต้นและสิ้นสุดที่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ แต่จะยังคงดำเนินต่อไปอีกนานหลังจากเปิดตัวแล้ว การเปลี่ยนซัพพลายเออร์ เปลี่ยนแปลงส่วนผสม หรือตอบสนองต่อกฎหมายใหม่ เป็นตัวอย่างของความจำเป็นที่ทำให้ต้องมีการคำนวณปัจจัยด้านความยั่งยืนใหม่ ซึ่งทั้งสำคัญ ซับซ้อนและใช้เวลานานมากเกินกว่าจะปล่อยให้อยู่ในสเปรดชีต โซลูชัน PLM ที่เหมาะสมสามารถจัดการกระบวนการทั้งหมดนี้ได้ โดยเปลี่ยนข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ จากนั้นจึงแนะนำวิธีปรับสูตรเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ ไม่เพียงแต่ในข้อมูลจำเพาะและต้นทุนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความยั่งยืนอีกด้วย
การจะก้าวต่อไปอีกขั้นต้องคำนึงถึงการจัดการขั้นตอนสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ด้วย ดังนั้น PLM จึงเป็นมากกว่าการผสมสูตรส่งไปจนถึงมือของผู้บริโภค มองไกลไปถึงการรีไซเคิลบรรจุภัณฑ์ และอาจรวมถึงทางเลือกในการจัดการขยะอาหารอย่างรับผิดชอบอีกด้วย ซึ่งขั้นตอนที่กล่าวมาแสดงถึงความพยายามเพิ่มเติมในการเพิ่มการรับรองข้อมูลด้านความยั่งยืนของผลิตภัณฑ์หรือธุรกิจอาหารโดยเฉพาะ
ในขณะที่ธุรกิจอาหารจำนวนมากพยายามสร้างผลิตภัณฑ์ที่ยั่งยืนอย่างแท้จริง ความสามารถในการส่งผลิตภัณฑ์ดังกล่าวออกสู่ตลาดอย่างรวดเร็วจึงเป็นสิ่งสำคัญ ที่จะช่วยสร้างความได้เปรียบในการแข่งขันที่แท้จริงในตลาดที่มีการแข่งขันสูงและมีความท้าทายเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ เทคโนโลยีจึงเป็นกุญแจสำคัญในการเพิ่มความยั่งยืนได้สูงสุด ที่จะช่วยให้ธุรกิจอาหารสามารถปรับตัวให้เข้ากับความต้องการและกฎระเบียบที่เปลี่ยนแปลงไป ในขณะที่ยังคงนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่น่าดึงดูดใจแก่ผู้บริโภค ธุรกิจอาหารสามารถปรับปรุงกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทั้งหมด และวางโครงสร้างพื้นฐานให้พร้อมสำหรับความมุ่งมั่นอย่างต่อเนื่องในการส่งมอบมาตรฐานความยั่งยืนสูงสุดด้วยการใช้เทคโนโลยีที่เหมาะสม
