ผลกระทบทางสุขภาพจากการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มากเกินไป คือเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-communicable diseases; NCDs) ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมองตีบหรือแตก โรคอ้วน และโรคมะเร็ง เป็นต้น
นายแพทย์ตนุพล วิรุฬหการุญ ประธานคณะผู้บริหาร บีดีเอ็มเอส เวลเนส คลินิก เปิดเผยว่า ข้อมูลจาก The International Agency for Research on Cancer (IARC) หรือแผนกวิจัยเรื่องโรคมะเร็งขององค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้ เนื้อสัตว์แปรรูปหรือ Processed meat เช่น ไส้กรอก เบอร์เกอร์ ซาลามี่ พาร์มาแฮม เบคอน กุนเชียง ลูกชิ้น หมูยอ เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 ซึ่งมีอันตรายมากที่สุด อยู่ในกลุ่มเดียวกับสารหนู หรือ สารกัมมันตภาพรังสีพลูโตเนียม ส่วนเนื้อแดง เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม 2A หรือ มีความเป็นไปได้ที่จะก่อมะเร็งในมนุษย์”
เพราะในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ จะมีการเติม ‘ไนเตรท’ หรือ ‘ไนไตรท์’ เพื่อถนอมอาหาร ปรุงแต่งสีและรสชาติ แต่สารนี้สามารถกลายเป็นสารก่อมะเร็ง (carcinogen) อย่างสารประกอบเอ็นไนโตรโซ (N-nitroso-compounds; NOCs) และ สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; PAHs) ได้
ในเนื้อแดงเองมีสารสีแดงในเม็ดเลือดแดง หรือ ฮีม (Heme Iron) ซึ่งสามารถเร่งการสร้างสารก่อมะเร็งอย่างสารประกอบเอ็นไนโตรโซ (NOCs) ได้เช่นกัน รวมทั้งการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่น การทอด การปิ้งย่าง ในอาหารประเภทเนื้อสเต็ก เบอร์เกอร์ หมูกระทะ สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งจำพวก เฮเทอโรไซคลิกแอโรแมติกเอมีน (Heterocyclic Aromatic Amines; HAA) และ สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ได้เช่นกัน
ผลจากข้อมูลนี้ทำให้กระแสการดูแลสุขภาพด้วย การรับประทานอาหารจากพืชเป็นหลัก หรือ Plant-based diet กำลังขยายตัว ข้อมูลจาก STATISTA แสดงให้เห็นว่ามูลค่าตลาด Plant-based foods ทั่วโลกในปี พ.ศ. 2563 มีมูลค่า 1.3 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ หรือคิดเป็นเงินไทยประมาณ 3.9 แสนล้านบาท ซึ่งคาดการณ์ว่าตลาดจะเติบโตจนมีมูลค่า 3.5 หมื่นล้านดอลลาห์สหรัฐ หรือราว 1 ล้านล้านบาท ในปี พ.ศ. 2570
การรับประทานอาหารแบบ Plant-based diet มีความหมายกว้างกว่าการรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติทั่วไป เคร่งครัดน้อยกว่าและไม่มีรูปแบบตายตัว แต่มุ่งเน้นในเรื่องสุขภาพ จากการรับประทานผักหลากหลายชนิด ธัญพืชไม่ขัดสี เห็ดต่างๆหลายชนิด เลือกแหล่งโปรตีนจากเต้าหู้หรือถั่วหลากชนิด รวมทั้งหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปและอาหารที่ผ่านการปรุงแต่งต่างๆ
“โปรตีนจากพืชดีอย่างไร ทำไมเอามาแทนโปรตีนเนื้อสัตว์ มีงานวิจัยมากมายที่ชี้ให้เห็นว่า ช่วยลดอัตราการก่อโรคได้มากมาย โดยเฉพาะโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ (NCDs) ทั้งโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง”
การเปลี่ยนมารับประทานอาหารแบบ Plant-based diet จะช่วยลดไขมันอิ่มตัว เพิ่มใยอาหารและสารพฤกษเคมี (phytochemical) ซึ่งเป็นสารเคมีที่พบเฉพาะในพืช มีการศึกษามากมายที่รับรองว่า การรับประทานอาหารแบบ Plant-based diet มีประโยชน์ต่อสุขภาพ
อย่างไรก็ตาม ผู้ที่รับประทานอาหารแบบ Plant-based diet มีความเสี่ยงในการขาดวิตามินบี 12 เนื่องจากวิตามินบี 12 พบมากในเนื้อสัตว์ ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม จึงควรเพิ่มการรับประทานวิตามินบี 12 ที่มาจากแหล่งของพืช เช่น เทมเป้ สาหร่ายทะเล หรืออาหารที่มีการเติมวิตามินบี 12 เช่น นมจากพืช ซีเรียลอาหารเช้า เป็นต้น
ทั้งนี้ต้องระวังการปนเปื้อนจากสารพิษและยาฆ่าแมลง กระทรวงสาธารณสุข ได้แนะนำวิธีการลดสารพิษตกค้างในผักผลไม้สด โดยใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) โดยใช้ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำอุ่นหรือน้ำธรรมดา 1 กะละมัง (20 ลิตร) แช่นาน 15 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ซึ่งจะช่วยลดสารพิษตกค้างได้ถึง 80-95 %
การล้างด้วยน้ำไหลผ่าน เด็ดผักออกเป็นใบ จากนั้นเปิดน้ำไหลแรงพอประมาณ ให้น้ำไหลผ่าน โดยวิธีนี้จะช่วยลดสารพิษตกค้างได้ 54-63 % หรือ ลอกหรือปอกเปลือกชั้นนอก ของผักออกทิ้ง เด็ดผักเป็นใบ แช่น้ำสะอาดนาน 5-10 นาที จะช่วยลดสารพิษตกค้างได้ 27-72 %
อีกวิธีคือ นำน้ำส้มสายชู โดยใช้น้ำส้มสายชู 5% 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 4 ลิตร แช่นาน 10 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด จะช่วยลดสารพิษตกค้างได้ 29-38 % อย่างไรก็ตาม การจะลดปริมาณสารพิษได้มากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับชนิดและประเภทของผักด้วย
การรับประทานอาหารแบบ Plant-based diet ไม่เพียงแต่ให้ประโยชน์ทางสุขภาพเท่านั้น แต่ยังส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย มีงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 1.83 ตันคาร์บอนต่อคนต่อปีตลอดกระบวนการผลิต ขณะที่ผู้ที่รับประทานอาหารวีแกน ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียง 0.89 ตันคาร์บอนต่อคนต่อปีเท่านั้น
ผลผลิตเนื้อวัว 1 กิโลกรัม ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สู่ชั้นบรรยากาศสูงถึง 60 กิโลกรัม ขณะที่ถั่วเหลืองก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียง 0.9 กิโลกรัม เท่านั้น ซึ่งปริมาณต่างกันถึง 60 เท่า แสดงให้เห็นว่า หากลดการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ลง จะสามารถลดการเกิดก๊าซเรือนกระจก สาเหตุสำคัญของภาวะโลกร้อนได้
ทรัพยากรน้ำที่ถูกใช้ในสินค้าปศุสัตว์ก็มากกว่าอย่างเห็นได้ชัด เนื้อวัว 1 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำสูงถึง 15,415 ลิตร เนื้อหมู และ เนื้อไก่ ใช้น้ำ 5,988 และ 4,325 ลิตรตามลำดับ ในขณะที่การผลิตพืชผัก 1 กิโลกรัม ลดการใช้ทรัพยากรน้ำลงหลายเท่า โดย ข้าวใช้น้ำ 1,673 ลิตร แอปเปิ้ล 822 ลิตร และมะเขือเทศใช้น้ำเพียง 287 ลิตร เท่านั้น
จะเห็นได้ว่าการรับประทานอาหารจากพืชไม่เพียงแต่จะส่งผลดีต่อสุขภาพ แต่ยังส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อม จากการลดการเกิดก๊าซเรือนกระจก การใช้ที่ดินในการทำปศุสัตว์ ลดการใช้ทรัพยากรน้ำได้ รวมทั้งสารเคมีและยาปฏิชีวนะที่ถูกใช้น้อยลงในขั้นตอนการเลี้ยงสัตว์อีกด้วย
หลักง่ายๆ อย่าง ‘จานสุขภาพ’ ให้ทุกคนไปปรับใช้ โดย 50% หรือครึ่งหนึ่งของจานเป็นผักหลากหลายชนิด อีก 25% ที่เหลือเป็นแป้งไม่ขัดสี จำพวกข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ หรือข้าวพันธุ์ไทยอย่างข้าวสังข์หยด ที่มีกากใย โปรตีน ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็กสูง และอีก 25% เป็นโปรตีนจากพืช เช่น ถั่ว เต้าหู้ เนื้อปลา ไข่ขาว
เพราะการดูแลสุขภาพที่ดี คือการดูแลสุขภาพองค์รวม ไม่ใช่แค่เพียงปรับพฤติกรรมอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่เป็นการเห็นความสำคัญของทุกเรื่องรวมกัน ทั้งเรื่องของอาหาร การออกกำลังกาย อารมณ์ การนอนหลับอย่างมีคุณภาพ และการอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ดี ไม่มีมลพิษ หากเราดูแลร่างกายของเราเสียตั้งแต่ตอนนี้ ก็ไม่ต้องมาวิตกกังวลกับความเสี่ยงต่างๆที่จะเกิดขึ้นในอนาคต
