หากจะถามถึงวัฒนธรรมใดที่ถือเป็นความภาคภูมิใจที่คนไทยสามารถอวดโอ่แก่ชนชาวโลกได้ก็คงจะไม่พ้นอาหารไทยของเรานี่ล่ะครับ เพราะตลอดหลายปีที่ผ่านมาที่อาหารไทยได้รับการยอมรับในเวทีโลกว่าเป็นอาหารที่ถูกปากคนทั่วโลกมากที่สุด ซึ่งถ้าผมจำไม่ผิดว่าอาหารไทยที่ไปโด่งดังระดับโลกเป็นอย่างแรกๆก็คือ “ต้มยำกุ้ง” ต่อมาก็คือ “ผัดไทย” และต่อมาที่ดูจะโด่งดังที่สุดก็คือ “แกงมัสมั่น แต่ล่าสุดดันมีสื่อต่างชาติดันโหวตให้ “แกงส้ม” เป็นหนึ่งในอาหารรสแย่ที่สุดในโลกซะอย่างนั้น – เวรของกรรม
แม้ใจนึงก็พอจะเข้าใจอยู่หรอกครับว่าการที่จะให้อาหารมันถูกปากคนทุกคนคงเป็นไปไม่ได้ แต่ไอ้ใจนึงก็อยากจะบอกเหลือเกินว่าผมเคยเห็นฝรั่งนั่งซดแกงส้มเพียวๆในร้านข้าวต้มเจ้าดังในเชียงใหม่มาแล้วก็หลายหน แถมทุกหนก็เห็นพวกล่อยช้อนซดซะเป็นซุปเปล่าๆซะ โดยไม่กินแกล้มข้าวด้วยนะเออ และนอกจากแกงส้มแล้ว บางทีผมก็เห็นพวกนักท่องเที่ยวฝรั่งพวกผัดผักสารพัดมานั่งตักกินเปล่าๆหน้าตาเฉยอีกด้วย จนผมนึกอยากจะไปสะกิดทางร้านว่า
“ช่วยบอกพี่เขาหน่อยว่าของพวกนี้มันเป็นกับข้าว – มันต้องกินกับข้าว!”
เอาเถอะครับ ผมก็เล่านอกเรื่องไปเสียเพลินเลย คราวนี้มาวกเข้าเรื่องของเรากันดีกว่า เพราะในวันนี้ทางกองบรรณาธิการเขามีความสนใจใคร่รู้ว่าไอ้อาหารไทยแท้ๆของเรานั้นเป็นอย่างไรกันแน่ เพราะไอ้บรรดาอาหารไทยทั้งหลายที่มีชื่อเสียงในทุกวันนี้ล้วนแต่เป็นอาหารที่รับอิทธิพลจากชาวต่างชาติมาทั้งหมด อย่างไอ้บรรดาอาหารไทยสามอย่างที่ไปดังในเวทีโลกที่ผมกล่าวถึงในขั้นต้นนั้นก็เป็นอาหารต่างชาติที่ถูกนำมาดัดแปลงหรือปรุงขึ้นมาใหม่ทั้งนั้นเลยครับ อย่างแกงส้มและแกงมัสมั่นนั้นเป็นแกงของมลายูครับ ส่วนผัดไทยนี้ดูปุ๊บก็รู้ปั๊บว่ามาจากพวกก๋วยเตี๋ยวผัดของจีนนั่นเอง แต่ไอ้อาหารไทยแท้ๆแต่เดิมนั้นเป็นอย่างไร?
แน่นอนว่าถ้ากล่าวถึงอาหารการกินของไทยเราแล้ว เรามักจะคุ้นเคยกับคำว่า “ข้าวปลาอาหาร” หรือ “กินข้าวกินปลา” อันแสดงให้เห็นว่าอาหารหลักของไทยเราแต่อดีตก็คือข้าวและปลานี้ล่ะครับ โดยไอ้ความเป็นมาของข้าวไทยนั้น หลายท่านคงจะมักคุ้นกันดีอยู่แล้วว่าในบ้านเรามีข้าวอยู่สองชนิดคือ “ข้าวหุง” และ “ข้าวนึ่ง” โดยข้าวนึ่งหรือที่เรียกกันอย่างคุ้นปากว่า “ข้าวเหนียว” นั้นถือว่าเป็นอาหารดั้งเดิมของคนไทยและบรรดาชนชาติๆต่างในภูมิภาคอุษาคเนย์นี้มาตั้งแต่ครั้งบรรพกาลเลยล่ะครับ
จากหลักฐานการขุดค้นทางโบราณคดีตามแหล่งชุมชนโบราณต่างๆทั้งจากยุคก่อนประวัติศาสตร์มาจนถึงช่วงการสร้างราชอาณาจักรต่างๆแล้วมักพบเศษชิ้นส่วนของเมล็ดข้าวโบราณหรือแม้แต่ “แกลบ” ซึ่งก็คือเปลือกของเมล็ดข้าวทั้งที่ถูกพบเป็นเศษชิ้นส่วนในเตาไฟ หรือแม้แต่ใช้มาเป็นตัวประสานในอิฐดินเผาสำหรับสร้างกำแพงและป้อมปราการต่างๆนั้นจะมีเมล็ดอวบป้อมและมีเนื้อแน่นเหมือนกับข้าวเหนียวในปัจจุบัน
ส่วนข้าวหุงหรือ “ข้าวเจ้า” ซึ่งมีลักษณะของเมล็ดข้าวที่ยาวรีและมีเนื้อนุ่มกว่านั้นเริ่มปรากฏในช่วงพุทธศตวรรษที่ 20 หรือช่วง พ.ศ.1900s อันเป็นช่วงที่เส้นทางการค้าทางทะเลระหว่างจีนและอินเดียเริ่มขยายตัว และดินแดนอุษาคเนย์ที่ถือเป็นเขตต่อแดนระหว่างทั้งสองภูมิภาคนี้ก็ได้รับอิทธิพลการปลูกข้าวเจ้ามาจากทั้งทางฝั่งของจีนและอินเดียไปด้วย โดยกลุ่มคนไทยภาคกลางถือเป็นชุมชนแรกในบรรดาเผ่าไททั้งหลายที่หันมากินข้าวเจ้าก่อน แล้วจากนั้นจึงค่อยๆแพร่หลายออกไปยังดินแดนทางเหนือในเวลาต่อมานั่นเอง
อย่างไรก็ตาม ในขณะที่คนเหนือและอีสานจะยังคงยึดถือให้ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักของตนเองร่วมกับข้าวเจ้า แต่ก็มิได้หมายความว่าคนไทยภาคกลางจะเลิกกินข้าวเหนียวไปแต่อย่างใด ซึ่งทุกท่านก็คงอาจจะเห็นได้จากบรรดาอาหารหวานหรือขนมหวานแบบภาคกลางที่ทำจากข้าวเหนียวอยู่สืบมาจนถึงทุกวันนี้ก็คือ “ข้าวมัน” หรือข้าวเหนียวมันที่นำมานึ่งและใส่น้ำกะทิลงไปนั่นเอง และธรรมเนียมการกินข้าวเหนียวมันแบบนี้ก็ยังมีอยู่ในดินแดนภาคใต้อีกด้วย
แต่ในสังคมของชาวใต้นั้นมักจะทำข้าวเหนียวในช่วงเทศกาลงานสำคัญต่างๆเป็นหลัก ซึ่งในหมู่ชาวไทยเชื้อสายมาเลย์หรือพวกมลายูก็มีธรรมเนียมการกินข้าวเหนียวที่คล้ายคลึงกันซึ่งเรียกว่า “มาแกปูโละ” และนอกจากนี้ก็ยังมีอาหารกึ่งคาวกึ่งหวานอย่าง “ตะปูซูตง” หรือ “ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว” อีกด้วยเช่นกันนั่นล่ะครับ แต่นอกจากการนำมาเพื่อเป็นอาหารคาวหวานสำหรับรับประทานในพิธีมงคลต่างๆแล้ว ข้าวเหนียวถูกนำมาใช้เป็นอาหารในพิธีกรรมทางความเชื่อของกลุ่มไสยเวทย์ทางใต้ด้วยเช่นกัน อย่างในพิธีสำนักเขาอ้ออันโด่งดังนั้นก็ยังมีพิธีการกินข้าวเหนียวดำที่ผสมกับเครื่องยา 108 ชนิดที่เรียกว่า “กินเหนียวกินมัน” ด้วยยังไงล่ะครับ
ส่วนปลานั้นถือว่าเป็นอาหารหลักของคนไทยทุกภาคมาตั้งแต่โบราณอยู่แล้วล่ะครับ เพราะความที่บ้านเรานั้นมีทั้งแหล่งน้ำปิดอย่างห้วยและหนองบึงต่างๆ และแหล่งน้ำเปิดอย่างแม่น้ำลำคลองในทุกภาคของเนสอบู่แล้ว และกอปรกับการที่สังคมไทยเดิมเป็นสังคมกสิกรรมที่ต้องมีการใช้น้ำเพื่อเพาะปลูกนาข้าว หรือแม้แต่การทำสวนปลูกผลไม้ชนิดต่างๆ จึงทำให้บรรดาเรือกสวนไร่นาก็เป็นเหมือนแหล่งเพาะเลี้ยงปลาอย่างกลายๆไปด้วย จนทำให้ปลาถือเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีให้กินได้ตลอดทั้งปี
ซึ่งต่างจากเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆอย่างวัวและควายที่มักเลี้ยงไว้เพื่อใช้แรงงานเป็นหลัก ส่วนหมู ไก่ และเป็ดเองก็ต้องใช้เวลาเพาะเลี้ยงและขุนให้เติบโตจนกว่าจะกินได้ในชั่วเวลาหนึ่ง จึงทำให้คนไทยมักนิยมกินปลากันเป็นหลักมาโดยตลอด ในขณะที่พวกสัตว์ขนาดกลางและขนาดใหญ่ได้กินกันก็ช่วงเทศกาลงานสำคัญหรือบ้านเมืองมีศึกสงครามกันโน่นล่ะครับ
ถึงคนไทยจะมีโอกาสได้กินปลาสดๆทั้งปีอยู่แล้วก็ตาม แต่พวกเขาก็ยังรู้จักการแปรรูปเนื้อปลาในแบบต่างๆอย่างเช่นการรมควันหรือย่างแห้ง , ตากแห้งเพื่อเป็นปลาแดดเดียว หรือแม้แต่การหมักให้เป็นปลาส้มหรือปลาเค็ม และแน่นอนว่าที่ขาดไม่ได้ก็คือการเอาปลามาบ่มเพื่อทำ “ปลาร้า” หรือที่เรียกในภาษาอีสานว่า “ปลาแดก” โดยธรรมเนียมการกินปลาร้านั้นเป็นหนึ่งในธรรมเนียมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของอุษาคเนย์ที่มีประวัติความเป็นมาอย่างยาวนานับพันปีมาแล้ว ซึ่งแม้แต่ชาวต่างชาติอย่าง มร.ลาลูแบร์ที่เป็นหนึ่งในคณะทูตฝรั่งเศสที่มาเยือนยังกรุงศรีอยุธยาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์ฯก็ยังเคยบันทึกเอาไว้ว่า ชาวไทยชอบกิน “ปลาเน่า” ซึ่งก็หมายถึงปลาร้านั่นล่ะครับ
ในเมื่อพูดถึงปลาร้าแล้ว ผมก็ต้องขอแทรกเกร็ดความรู้เพิ่มเติมซักเล็กน้อยว่า จริงๆแล้วปลาร้าไม่ได้เป็นอาหารจำเพาะถิ่นที่พบได้เฉพาะในภูมิภาคนี้เท่านั้น แต่การบ่มปลาร้ายังสามารถสืบย้อนกลับไปได้ถึงยุคโรมันกันโน่นเลยทีเดียว เพราะชาวโรมันนั้นมีปลาร้าที่เรียกว่า “การุม” (Garum) โดยกรรมวิธีนั้นก็ไม่ต่างจากการทำปลาร้าบ้านเราหรอกครับ คือเขาจะเอาปลาทะเลมาบ่มไว้ในไหที่ผสมเกลือลงไปจนทำให้ปลาบูดเหลว แล้วก็เอามากินแกล้มกับขนมปัง ส่วนน้ำหมักปลานั้นก็เอามาเหยาะเทกินกับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะกับพวกผักสดทั้งหลายเพื่อตัดเลี่ยนอาหารมันอื่นๆ ซึ่งไอ้การการกินผักสดกับน้ำปลาหมักหรือการุมนี้ก็จะกลายมาเป็นต้นกำเนิดของการทำสลัดผัก (Salad) ในภายหลังนั่นแล
เพราะฉะนั้น หลักฐานย่อมแสดงให้เห็นว่าคนไทยภาคกลางเองก็เคยกินปลาร้ามาก่อนเหมือนกับที่เคยกินข้าวเหนียวเหมือนกันนั้นล่ะครับ โดยหนึ่งในหลักฐานที่แสดงถึงการมีอยู่ของปลาร้าในอาหารภาคกลางก็คือ “หลนปลาร้าทรงเครื่อง” ซึ่งถือเป็นหนึ่งในอาหารชั้นสูงของภาคกลาง และในทุกวันนี้เราก็จะเห็นได้ว่าตามจังหวัดที่ติดกับลำน้ำสายใหญ่ๆก็ยังคงทำปลาร้าขายกันเป็นล่ำเป็นสันจนมาถึงทุกวันนี้ ซึ่งเป็นการแสดงให้เห็นว่าปลาร้านั้นมิใช่อาหารที่ถูกนำเข้ามาโดยแรงงานชาวอีสานอย่างที่เคยเข้าใจ แต่มันเป็นส่วนหนึ่งของอาหารภาคกลางมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้วล่ะครับ
เอาล่ะ ในเมื่อพูดถึงกับข้าวกับปลากันไปแล้ว กับข้าวคู่โต๊ะของคนไทยอีกอย่างหนึ่งที่จะไม่พูดถึงเลยก็คงจะไม่ได้ก็คือ “น้ำพริก” ครับ โดยน้ำพริกนี้ถือว่าเป็นอาหารที่คนไทยทุกภาคและทุกช่วงอายุล้วนรู้จักมันกันทั้งนั้น แต่ใครจะทราบบ้างว่าน้ำพริกนี้อาจจะมิได้เป็นอาหารดั้งเดิมของเราแม้แต่แรก หากแต่เชื่อได้ว่าน่าจะรับอิทธิพลมาจากอาหารอินเดียใต้ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “ชัทนีย์” (Chutney) ซึ่งเป็นการนำพวกพริกมามาบดให้ละเอียดแล้วผสมด้วยพวกหอมแดงหรือกระเทียม แล้วจากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลเพื่อให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น
ซึ่งฟังดูแล้วมันก็เข้าทำนองน้ำพริกหรือน้ำจิ้มดีๆนี่เอง และผมเชื่อว่าน้ำพริกในยุคแรกๆของเราก็คงไม่ต่างไปจากนี้มากนัก แต่เมื่อกาลล่วงเลยผ่านไป คนไทยก็คงจะเริ่มพัฒนาน้ำพริกของตนเองให้ถูกปากของตนเองมากยิ่งขึ้น ด้วยการใส่เครื่องปรุงอื่นๆเพิ่มเติมเข้าไปอย่างเช่นพืชสมุนไพรต่างๆอย่างดีปลี , พริกไทย, มะกรูด , มะนาว ส่วนพวกเครื่องปรุงอื่นๆก็มีเกลือ , น้ำปลา , และโดยเฉพาะ “กะปิ” ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ขาดเสียมิได้ในเมนูน้ำพริกทุกชนิดเลยก็ว่าได้ แต่สิ่งที่อาจจะเหนือยิ่งกว่าก็คือน้ำพริกของไทยก็คือการนำเนื้อสัตว์มาผสมลงไปด้วย แล้วมีการนำไปประยุกต์ด้วยการคั่วหรือผัด อย่างน้ำพริกปลาแบบต่างๆ และโดยเฉพาะน้ำพริกอ่องที่ทำให้น้ำพริกของเราเกิดมีลักษณะที่โดดเด่นและแยกตัวออกมาจากชัทนีย์ของอินเดียแทบจะโดยสมบูรณ์เลยทีเดียว
นอกจากน้ำพริกที่ถือเป็นเมนูคู่คนไทยมาอย่างช้านานแล้ว ก็ยังมีอาหารอีกชนิดหนึ่งก็คือบรรดาแกงทั้งหลายนั่นเอง แต่พอพูดถึงแกงแล้ว คนส่วนใหญ่มักคิดว่าแกงไทยนั้นรับอิทธิพลมาจากอินเดียและตะวันออกกลาง ซึ่งมันก็ถูกในระดับหนึ่งครับ แต่ก็มิใช่ว่าจะมิมีแกงพื้นบ้านของเรามาแต่เดิมเลย โดยแกงที่ถือว่าเป็นแกงพื้นบ้านของเราจริงๆนั้นก็คือพวกต้มยำและต้มโคล้งนี่ล่ะครับ เพราะแกงพวกนี้มิได้ใส่เครื่องปรุงหรือมีกรรมวิธีในการปรุงที่ซับซ้อนมากนัก
กล่าวคือเพียงแค่ตั้งน้ำแล้วใส่พวกเครื่องสมุนไพรต่างๆลงไป และจากนั้นก็ใส่พวกส่วนผสมที่เป็นเนื้อสัตว์ก็มักเน้นเนื้อสัตว์เล็กอย่างนก , ไก่ และปลาเป็นหลัก โดยเฉพาะในต้มโคล้งจะมีการใส่เนื้อปลาย่างลงไปด้วย แต่เมื่อเราเริ่มรู้จักการปรุงเครื่องแกงด้วยการนำพริกและสมุนไพรต่างๆมีโขลกรวมกันแล้วก็ได้นำไปสู่การพัฒนาเป็นแกงเผ็ดแบบต่างๆขึ้นมา อย่างเช่นแกงรัญจวนที่ว่าเป็นแกงเก่ามาแต่สมัยอยุธยา , แกงอ่อมซึ่งเป็นแกงเผ็ดแบบพื้นเมืองของทางเหนือและอีสาน ส่วนแกงเผ็ดที่น่าจะเป็นแกงแบบดั้งเดิมอีกชนิดหนึ่งก็คือแกงป่าที่มีการใส่เครื่องแกงที่ปรุงจากสมุนไพรแบบต่างๆจนมีรสชาติและสีสันที่จัดจ้านมากเลยทีเดียว
แต่พวกแกงที่ได้รับการยืนยันว่ารับอิทธิพลมาจากอินเดียอย่างแน่นอนนั้นก็คือบรรดาแกงกะทิทั้งหลายนี่ล่ะครับ เพราะว่ากะทินั้นถือเป็นภูมิปัญญาของชาวอินเดียใต้มานับพันปีแล้ว และพวกเขาก็ได้นำภูมิปัญญาในการโขลกน้ำพริกมาผสมกับน้ำกะทิในการต้มแกงจนเกิดเป็นน้ำแกงที่มีรสชาติละมุนมากยิ่งกว่าแกงเผ็ดแบบทั่วไป และหนึ่งในแกงกะทิที่มีชื่อเสียงโด่งดังเป็นที่รู้จักกันมากที่สุดในเวลานี้ก็คือแกงมัสมั่นนั่นเอง โดยที่มาของชื่อแกงมัสมั่นนั้นเชื่อว่ามีที่มาจากภาษาเปอร์เซียคือคำว่า “มุสลิมมาน” (مسلمان) ที่แปลว่า “ชาวมุสลิม” ซึ่งก็อาจจะแปลชื่อของแกงมัสมั่นได้ว่าเป็นแกงของชาวมุสลิมนั่นเองล่ะครับ และแกงมัสมั่นนี้ก็ถือว่าเป็นอาหารชั้นสูงที่มีมาตั้งแต่ช่วงปลายกรุงศรีอยุธยา จนเรื่อยมาถึงกรุงรัตนโกสินทร์ก็ยังถือเป็นหนึ่งในเครื่องเสวยที่องค์กษัตริย์ทรงโปรดปราน ดังปรากฏใน “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” ของรัชกาลที่ 2 มีความว่า
๏ แกงไก่มัสมั่นเนื้อ นพคุณ พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์ พิศวาส หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกให้หวนแสวง ๚
เมื่อพูดถึงแกงมัสมั่นแล้ว ผมก็ต้องขอบอกอีกว่ายังมีอาหารอิสลามอีกชนิดหนึ่งที่เคยเป็นที่นิยมในราชสำนักไทยด้วยอยู่เหมือนกัน ซึ่งมันก็คือ “ข้าวบุหรี่” หรือที่คนไทยในทุกวันนี้รู้จักในชื่อข้าวหมกบริยานี (Briyani) นั่นล่ะครับ โดยในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ก็มีการกล่าวถึงข้าวบุหรี่เอาไว้ด้วยว่า
๏ ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น ( หมายถึง “ลูกกระวานเทศ” – ผู้เขียน)
ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ
และแน่นอนว่าไอ้เมนูข้าวหุงปรุงอย่างเทศนี้ก็ยังถือเป็นจุดกำเนิดนของเมนู “ข้าวหมก” ที่ท่านผู้อ่านหลายๆท่านชื่นชอบกันยังไงล่ะครับ
อ้อ ในเมื่อพูดถึงแกงแล้ว จะไม่พูดถึงแกงส้มด้วยก็คงไม่ได้ โดยแกงส้มนี้ถือเป็นแกงของชาวมลายูที่มีชื่อเดิมว่า “อาซัมเรอบุซ” (asam rebus) และเมื่อแกงอาซัมเรอบุซเริ่มแพร่หลายเข้ามาในสังคมของชาวไทยปักษ์ใต้ มันได้ถูกเรียกว่า “แกงเหลือง” แล้วจึงพัฒนากลายมาเป็นแกงส้มในแบบที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้นั่นล่ะครับ
ส่วนอาหารไทยอีกอย่างหนึ่งที่คนไทยทุกวันนี้ชื่นชอบกันมากก็คือพวกเมนูผัดทั้งหลาย ซึ่งผมมองว่าพวกอาหารผัดนี้น่าจะเป็นทั้งอิทธิพลของอินเดียและจีนปะปนกัน อย่างพวกผัดเผ็ดที่มีการใส่เครื่องแกงนี้คงเป็นอิทธิพลอินเดียและแขกมุสลิมชาติต่างๆอย่างเห็นได้ชัด แต่สำหรับพวกผัดผักที่ใส่แค่น้ำปรุงอย่างน้ำปลา ซีอิ๊ว และน้ำมันหอยนี้ย่อมเป็นอิทธิพลจีนอย่างแน่นอน เพราะชาวจีนนั้นนับเป็นชนชาติแรกๆที่พัฒนาการทำผัดผักอย่างแพร่หลายมากที่สุด และการที่พวกอาหารผัดทั้งหลายกลายมาเป็นที่นิยมในหมู่คนไทยอย่างแพร่หลายเช่นนี้
ผมมองว่าน่าจะเป็นช่วงที่เกิดการอพยพครั้งใหญ่ของชาวอินเดียและชาวจีนในช่วงกลางกรุงรัตนโกสินทร์ ซึ่งก็ถือเป็นช่วงเวลาเดียวกันที่เศรษฐกิจของไทยเริ่มกระจายตัวในหมู่ประชาชนมากยิ่งขึ้น จนทำให้ชาวไทยเริ่มเข้าถึงอาหารต่างชาติเหล่านี้มากยิ่งขึ้น จนสุดท้ายเราก็นำอาหารผัดเหล่านี้มาพัฒนาสูตรจนกลายมาเป็นผัดเผ็ดและผัดผักในแบบของเราเองในที่สุด และผมเชื่อว่าผัดเผ็ดของเราเองก็น่าจะเผ็ดและแสบปากได้ยิ่งกว่าพวกอาหารผัดของแขกอีกเอ้า!
หนึ่งในอาหารผัดที่ผมเชื่อว่าคนไทยแทบทุกคนต้องรู้จักและชอบมากก็คือ “ผัดกะเพรา” อาหารที่ได้ชื่อว่าเป็น “อาหารสิ้นคิด” ที่คนไทยทุกวันนี้ก็ขาดมันไม่ได้เสียแล้ว แถมยังมีความพยายามในการเรียกร้องเพื่อรักษาลักษณะของมันให้อยู่สืบไป คือการขอให้ผัดกะเพรายังคงเป็นผัดกะเพรา คือขอให้ใส่แต่กะเพรา อย่าได้ขยันพัฒนาสูตรเอาผักอื่นๆอย่างถั่วฝักยาว , หอมใหญ่ , หรือผักอื่นๆใดมาใส่เลยครับ – ไหว้ล่ะนะ
นอกจากอาหารผัดที่ถือเป็นอิทธิพลของชาวจีนโดยตรงแล้ว อาหารจีนอีกชนิดหนึ่งที่เราจะมิกล่าวถึงเลยมิได้ก็คือก๋วยเตี๋ยว ซึ่งก๋วยเตี๋ยวนั้นถือเป็นหนึ่งในอาหารหลักของชาวจีนร่วมกับข้าวมาตั้งแต่ไหนแต่ไร และผมเชื่อว่าคนไทยเองก็น่าจะรู้จักกับก๋วยเตี๋ยวมาตั้งแต่ยุคกรุงศรีอยุธยาแล้ว แต่นักวิชาการส่วนใหญ่กลับมองว่าก๋วยเตี๋ยวกลายมาเป็นที่นิยมในหมู่คนไทยจริงๆก็ช่วงสมัยจอมพล ป.พิบูลสงครามมานี้เอง ทั้งที่แม้ว่าชาวจีนจะอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในอยุธยาอยู่มากก็ตาม แต่ก๋วยเตี๋ยวคงจะเป็นอาหารที่รู้จักกันเฉพาะในหมู่ชาวจีนหรือคนไทยเชื้อสายจีนมากกว่าเท่านั้น และด้วยกรรมวิธีการทำที่ซับซ้อนต่างจากอาหารไทยทั่วไป จึงทำให้มันไม่ค่อยเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายมากนัก
กอปรกับบันทึกของลาลูแบร์ก็บอกว่าชาวอยุธยาไม่ชอบซื้ออาหารสำเร็จรูป ถ้าไม่หาอาหารเอาแถวบ้านก็ชอบซื้อไปปรุงเองที่บ้าน ซึ่งสอดคล้องกับหลักฐานใน “คำพรรณาภูมิสถานแห่งพระนครศรีอยุธยา” ซึ่งเป็นเอกสารที่บันทึกถึงลักษณะและสถานที่สำคัญภายในเกาะพระนครที่เขียนขึ้นในช่วงปลายกรุงศรีอยุธยาได้รายงานถึงบรรดาตลาดสมัยอยุธยามีแต่พวกตลาดของคาวและของแห้ง แต่ไม่มีตลาดไหนที่เป็นย่านร้านอาหารสำเร็จรูปแบบในตลาดยุคปัจจุบันเลย ซึ่งยิ่งเป็นการบ่งบอกว่าอาหารอย่างก๋วยเตี๋ยว (และอาหารต่างชาติอื่นๆ) คงจะไม่แพร่หลายในสังคมไพร่อยุธยา แต่คงจะเป็นอาหารเฉพาะกลุ่มชนในสมัยอยุธยาเรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น
ส่วนสาเหตุที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวได้ก้าวขึ้นมาเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทยในทุกวันนี้นั้น เป็นผลมาจาก นโยบายการกระตุ้นเศรษฐกิจในช่วงภาวะเงินเฟ้อเมื่อปี พ.ศ. 2485 และด้วยนโยบายดังกล่าวนี้ยังนำไปสู่ความเชื่อในหน้าประวัติศาสตร์ที่ว่าท่านน่าจะมีคำสั่งให้คิดค้น “ผัดไทย” ขึ้นมาอีกด้วย ทั้งที่การศึกษาในภายหลังได้พบว่าท่านมิได้เป็นคนคิดค้นแต่อย่างใด โดยอ้างอิงการศึกษาของคุณ”ศิริพจน์ เหล่ามานะเจริญ” นักวิชาการอิสระ ด้านประวัติศาสตร์และโบราณคดีได้ค้นพบหลักฐานเมนู “ผัดเส้นก๋วยเตี๋ยว” ในนิตยสารแม่ครัวหัวป่า เมื่อปี พ.ศ. 2454 ที่มีผสมต่างๆ ที่คล้ายๆ กับผัดไทย และในขณะเดียวกันนั้นผมก็พบว่าทางจีนเองก็มีเมนูก๋วยเตี๋ยวผัดที่เรียกว่า “เฉากั่วเถี้ยว” (炒粿條 ) หรือ “ฉ่าก๋วยเตี๋ยว” อยู่ก่อนแล้ว ซึ่งพวกเครื่องปรุงและส่วนผสมไปจนถึงกรรมวิธีในการทำเฉากั่วเถี้ยวนั้นก็คล้ายกับผัดไทยอยู่มากเช่นกัน อันแสดงให้เห็นว่าผัดเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้นน่าจะมีที่มาจากเฉากั่วเถี้ยว มิได้เกิดจากการคำสั่งของจอมพล ป.อย่างที่เคยเข้าใจกันแต่อย่างใดแน่นอนครับ
และสำหรับอาหารไทยชนิดสุดท้ายที่ผมมองว่าน่าจะเข้ามาในภายหลังจริงๆก็คือพวกของทอดครับ โดยกรรมวิธีการปรุงอาหารทอดนี้่ถือเป็นภูมิปัญญาของชาวไอบีเรียน (Iberians) หรือชาวโปรตุเกสและสเปนในทุกวันนี้นี่ล่ะครับ ซึ่งการปรุงอาหารด้วยการทอดนั้นเริ่มขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 16 อันเป็นช่วงที่โปรตุเกสและสเปนต่างกำลังเป็นชาติที่เรืองอำนาจที่สุดในโลกตะวันตก เพราะด้วยความสำเร็จในการสร้างจักรวรรดิหรืออาณานิคมโพ้นทะเลนั่นเอง และด้วยการที่ชาวโปรตุเกสได้เข้ามาตั้งฐานอำนาจของตนในเอเชียได้ก่อน โดยเฉพาะการเข้าไปเผยแพร่ศาสนาในญี่ปุ่นก็เลยทำให้เมนูอาหารทอดของพวกเขากลายมาเป็นที่แพร่หลายในหมู่ชาวญี่ปุ่นจนถึงทุกวันนี้คือ “เทมปุระ” (Tempura) หรือไอ้เมนูสารพัดของทอดที่เรามักเจอในเมนูอาหารญี่ปุ่นนี้ก็มาจากพวกของทอดของชาวโปรตุเกสและสเปนนี่เอง
ความเป็นมาของเทมปุระนั้นมาจากภาษาสเปนและโปรตุเกสว่า “เทมโปราส” (Témporas) และ “เทมโปร่า” ( Témpora) แต่สำหรับหลักฐานเรื่องของอาหารทอดที่เก่าแก่ที่สุดนั้นอาจอ้างอิงได้จาก “หมูโสร่ง” ซึ่งเป็นอาหารคาวที่ทำด้วยหมูสับคลุกเครื่องเทศแล้วเอาเส้นหมี่เหลืองมาพันรอบแล้วเอาไปทอดอีกที แต่ส่วนเมนูทอดอื่นๆนั้นไม่ปรากฏหลักฐานอย่างชัดเจน แต่ก็เชื่อได้ว่าคนไทยน่าจะรู้จักอาหารทอดมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว และน่าจะกลายมาเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายจริงๆในช่วงกรุงรัตนโกสินทร์ โดยเฉพาะในช่วงยุคปัจจุบันที่สังคมไทยเริ่มเปลี่ยนไปเป็นสังคมทุนนิยมอย่างเต็มรูปแบบที่ทำให้วิถีชีวิตมีความเร่งรีบมากยิ่งขึ้น อันส่งผลให้อาหารผัดและทอดกลายมาเป็นอาหารที่นิยมกันมากที่สุดในเวลานี้นั่นเอง
ในท้ายที่สุดแล้ว ผมเชื่อว่าท่านผู้อ่านคงจะได้เห็นถึงเรื่องราวความเป็นมาและพัฒนาการอันยาวนานของอาหารไทยชนิดต่างๆกันพอสมควรแล้ว และถึงแม้ว่าอาหารไทยหลายอย่างๆที่นิยมกันในปัจจุบันจะเป็นอาหารต่างชาติอย่างเห็นได้ชัดก็ตาม แต่ถึงกระนั้นผมก็อยากให้ทุกท่านทำความเข้าใจร่วมกันด้วยว่าอาหารของไทยเราหรือแม้แต่ในสากลโลกทั้งหลายก็ล้วนแต่มีพัฒนาการในแบบของตนเองสืบมาเช่นกัน อย่างเช่นเมนูผัดผักที่แต่เดิมจะทำเป็นกับข้าวแยกใส่จานต่างหาก แต่เรากลับถูกพัฒนาให้กลายมาเป็นผัดราดข้าวได้ด้วย ซึ่งถือเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์พิเศษของอาหารไทยที่ไม่พบในอาหารจีนหรือแขกเลย
หรืออย่างอาหารทอดที่แม้จะได้ชื่อว่ารับอิทธิพลมาจากอาหารของชาวตะวันตก แต่การกินอาหารทอดแบบตะวันตกนั้นมักจะกินกับเครื่องเคียงพวกผักสดหรือผักดองเพื่อตัดเลี่ยน แต่บ้านเรากลับไม่เพียงแต่จะเอาของทอดมากินกับข้าวเท่านั้น แต่ยังเอาพวกน้ำพริกมาเป็นเครื่องแนมร่วมด้วย อย่างน้ำพริกกะปิในทุกวันนี้ที่จะต้องมีชะอมชุบไข่ , ปลาทูทอด และบรรดาผักทอดต่างๆเป็นเครื่องแนมอย่างขาดไม่ได้ไปโดยปริยายนั่นไงล่ะครับ ซึ่งเราก็จะพบพัฒนาการลักษณะดังกล่าวนี้ในอาหารต่างชาติด้วยเหมือนกัน อย่างเช่นเทมปุระที่รับอิทธิพลมาจากพวกเมนูของทอดของชาวโปรตุเกสและสเปนดังที่ผมได้กล่าวถึงไปแล้ว
ส่วนพวกอาหารแกงและพวกข้าวหมกทั้งหลายที่แม้จะได้รับอิทธิพลมาจากอินเดียอีกทีหนึ่ง แต่บรรดาอาหารแขกทั้งหลายเองก็ยังรับอิทธิพลมาจากโลกอิสลามในตะวันออกกลางอีกทีหนึ่ง อย่างเช่นข้าวหุงอย่างเทศหรือข้าวหมกนี้ก็มิใช่นิยมกันในหมู่ชาวมุสลิมจากอินเดียเพียงอย่างเดียว แต่ยังเป็นที่แพร่หลายโดยทั่วไปในโลกอิสลามนับแต่ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกกลางไปจนถึงเลอวองต์ (Levant – หมายถึงดินแดนแนวชายฝั่งซีเรีย , เลบานอน และปาเลสไตน์) , เอเชียไมเนอร์ , แอฟริกาเหนือ หรือแม้แต่ยังใจกลางของเอเชียอีกด้วยเช่นกัน และแน่นอนว่าสูตรการทำข้าวหมกในแต่ละภูมิภาคก็ย่อมแตกต่างเป็นไปตามแบบจริตของชนชาตินั้นๆด้วยเช่นกัน
เพราะฉะนั้นแล้ว ผมจึงอยากให้ทุกท่านได้เห็นว่าวัฒนธรรมอาหารไทยก็เหมือนกับวัฒธรรมสากลอื่นๆในโลกตรงที่มีการแลกและรับกันไปอยู่ตลอดเวลา แต่สิ่งที่ทำให้อาหารของเราหรือวัฒนธรรมของเราเป็นไปอย่างทุกวันนี้ มันก็คือกระบวนการสร้างอัตลักษณ์ (identity) ในระหว่างนั้นนั่นเองล่ะครับ
