คณะอุตสาหกรรมอาหาร ฯ และ คณะแพทยศาสตร์ สจล. สร้างสรรค์นวัตกรรมอาหารทางการแพทย์เพื่อรองรับสังคมสูงวัย ‘อาหารผงแบบฟรีซดรายเพื่อผู้สูงวัย’ โภชนาการครบ ไร้สารกันเสีย เก็บได้นานกว่า 6 เดือน ส่งเสริมเศรษฐกิจในยุค Silver Economy ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อผู้สูงวัยที่มีมาตรฐานในระดับอุตสาหกรรม เตรียมเฟส 2 ร่วมมือภาคอุตสาหกรรมเพื่อผลิตเชิงพาณิชย์ ตอบสนองตลาดในประเทศและส่งออก
รศ.ดร.คมสัน มาลีสี อธิการบดี สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) กล่าวว่า ด้วยวิสัยทัศน์ สจล. ที่มุ่งเป็นผู้นำนวัตกรรมระดับโลกเพื่อคนไทยและมนุษยชาติ เราได้เล็งเห็นว่านับแต่ปี 2565 ประเทศไทยได้กลายเป็นสังคมสูงอายุอย่างสมบูรณ์ (Complete Aged Society) โดยมีประชากรอายุมากกว่า 60 ปี จำนวน 12.9 ล้านคน หรือ 20% ของประเทศ และอีก 15 ปีข้างหน้า ไทยจะเป็นสังคมสูงอายุระดับสุดยอด (Super Aged Society) ผู้สูงวัยจะมีสัดส่วน 28% ของประชากรทั้งหมด ความสำคัญของการพัฒนาอาหารผงสำหรับชงดื่มหรือป้อนผ่านสายยางมุ่งรองรับสังคมสูงวัย จึงเป็นสิ่งสำคัญยิ่งที่ผู้บริโภคและผู้ที่เกี่ยวข้องกับระบบห่วงโซ่อาหารต้องคำนึงถึง เนื่องด้วยการทำงานของระบบการย่อยอาหารของคนสูงวัยที่อ่อนแอลง
ทีม 5 นักวิจัยคณะอุตสาหกรรมอาหาร และ คณะแพทยศาสตร์ สจล. ประกอบด้วย รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล, ดร.อรชร เมฆเกิดชู, นพ.อนวัช เสริมสวรรค์, ผศ.ดร.คริษฐา อิ่มเอิบ และ Assist. Prof. Dr. Sri Charan Bindu Bavisetty ตอบโจทย์สังคมผู้สูงอายุด้วยนวัตกรรม ‘อาหารผงแบบฟรีซดรายเพื่อผู้สูงวัย’ โดยบูรณาการองค์ความรู้ 3 สาขา ได้แก่ เทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหาร การแพทย์ และโภชนาการ ในแนวคิดที่จะผลิต ‘อาหารสายยางชนิดผง’ ที่เป็น’แบรนด์ของไทย’ ลดการนำเข้า ช่วยเพิ่มโอกาสสร้างมูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจให้กับประเทศไทยผ่านการใช้นวัตกรรม โดยงานวิจัยนี้ได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.)
รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล หัวหน้าโครงการวิจัย และคณบดี คณะอุตสาหกรรมอาหาร สจล. กล่าวว่า โดยทั่วไปอาหารทางสายยาง แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ 1.อาหารปั่นผสม (Blenderized Diet) ที่ต้อง ‘ทำสด’ โดยฝ่ายโภชนาการในโรงพยาบาล ซึ่งมีอายุการใช้งานวันต่อวัน ไม่สามารถเก็บได้นาน มีปัญหาเรื่องความข้นหนืดที่ไม่สามารถควบคุมได้ เป็นสาเหตุทำให้ฟื้นตัวได้ช้า 2.อาหารสำเร็จรูปทางการแพทย์ (Commercial Formular) ผลิตภัณฑ์อาหารในรูปผงที่ใช้ละลายน้ำ เป็นโภชนบำบัดสำหรับผู้สูงอายุเฉพาะโรคถ้าเป็นการนำเข้าจะมีราคาสูง
ทีมวิจัย สจล.มีแนวคิดสร้างสรรค์อาหารแบบผงด้วยเทคโนโลยีฟรีซดราย (Freeze Drying) สำหรับการบริโภคโดยชงดื่ม หรือละลายน้ำป้อนให้ผ่านสายยาง (Nasogastric Tube Feeding) ซึ่งเป็นการป้อนอาหารผ่านสายยางทางรูจมูกลงไปยังกระเพาะอาหาร สำหรับผู้สูงวัยที่ไม่สามารถรับประทานอาหารทางปากได้ แต่ระบบทางเดินอาหารยังทำงานปกติ ทีมวิจัยได้พัฒนาการเตรียมอาหารปั่นสด 7 สูตร ส่วนประกอบเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีแหล่งโภชนาการที่แตกต่างกัน แปรผันแหล่งของโปรตีนในสูตรอาหาร ได้แก่ เนื้อไก่ เนื้อปลา ถั่วเหลืองผง และเวย์โปรตีน รวมถึงส่วนประกอบต่างๆ เช่น แหล่งใยอาหารจากผักและผลไม้ เป็นต้น โดยมีการคำนวณสูตรอาหารทางสายยางให้มีการกระจายพลังงานที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย
ขั้นตอนการผลิต อาหารผงแบบฟรีซดราย (Freeze Drying) มีส่วนประกอบจากแหล่งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ใยอาหาร วิตามิน เกลือแร่ นำวัตถุดิบทั้งหมดหั่นเพื่อลดขนาดวัตถุดิบและทำให้สุก ผสมวัตถุดิบเข้าด้วยกันตามสัดส่วน โดยเติมน้ำปั่นวัตถุดิบจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นแปรรูปด้วยเทคโนโลยี Freeze Drying ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยดึงความชื้นหรือน้ำออกจากอาหาร ซึ่งเป็นวิธีการที่เหมาะสมที่สุดเนื่องจากคงคุณค่าทางโภชนาการ มีสีสันตามธรรมชาติ ลดการทำลายเนื้อเยื่อและโครงสร้างสารอาหาร ทำให้อาหารผงมีคุณภาพ จากนั้นนำไปปั่นละเอียดเป็นผงตามขนาดที่กำหนดและบรรจุแพ็คสำหรับการบริโภค
ผลการวิจัยพบว่า ในจำนวน 7 สูตร “อาหารแบบฟรีซดราย” สูตร BD1 เหมาะกับผู้สูงอายุมากที่สุด เนื่องจากคุณภาพมีความหนืด (Viscosity) ที่เหมาะสม และความสะดวกในการใช้งานเพียงละลายในน้ำ ก็ทำให้อาหารลื่นไหลผ่านสายยางได้อย่างสม่ำเสมอ ไม่ตกตะกอน ช่วยให้ผู้สูงอายุได้รับสารอาหารที่เพียงพอ ด้วยคุณค่าทางโภชนาการของอาหารฟรีซดรายแบบผงใน 1 มื้ออาหารมีปริมาณ 150 กรัม ละลายน้ำที่ 600 มิลลิลิตร ให้พลังงานจากโปรตีนร้อยละ 10 – 20 ไขมันร้อยละ 25 – 30 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 50 – 55 และใยอาหารร้อยละ 57.94 ให้พลังงาน 689.85 kcal เมื่อรับประทาน 3 มื้อ จะให้พลังงาน 2,069 kcal ซึ่งเพียงพอต่อความต้องการของร่างกายต่อวัน ที่สำคัญยังใช้วัตถุดิบทั้งหมดในประเทศ ต้นทุนการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการต่ำ เฉลี่ยกรัมละ 0.22 บาท และมีราคาต้นทุนผลิตภัณฑ์อาหารสายยางแบบผงเฉลี่ยมื้อละ 33.30 บาท
จุดเด่นและประโยชน์ของนวัตกรรม การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทางสายยางชนิดผงในประเทศไทยจะช่วยให้ผู้สูงอายุเข้าถึงอาหารแบบผงที่มีคุณภาพในราคาที่คุ้มค่า ด้านกระบวนการผลิตแบบ Freeze Drying มีประสิทธิภาพช่วยให้สามารถคงคุณค่าทางโภชนาการได้ครบถ้วน เก็บรักษาได้นาน 6 เดือนขึ้นไป โดยไม่มีวัตถุกันเสีย มีน้ำหนักเบา ประหยัดค่าขนส่ง เสริมสุขภาพผู้สูงวัยตามหลักการแพทย์ โดยไม่เสี่ยงต่อภาวะน้ำตาลสูงในโลหิต หรือ เบาหวาน
นับเป็นต้นแบบของการพัฒนาการเตรียมอาหารทางสายยางแบบผงที่ถูกต้องตามหลักการปฏิบัติที่ดี เพิ่มความปลอดภัย ลดโอกาสปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ สะดวกในการดูแลผู้สูงอายุและได้รับสารอาหารตามแผนการรักษาของแพทย์ ทดแทนการนำเข้า สามารถบริโภคได้ 2 วิธี คือ 1.ชงดื่มแทนมื้ออาหารหลักในผู้สูงวัยที่เบื่ออาหาร หรือทานอาหารได้น้อย หรือไม่มีเวลาหรือความพร้อมในการเตรียมอาหารที่มีคุณภาพ 2.ป้อนอาหารทางสายยาง ซึ่งความหนืดของอาหารผงเหมาะสม ช่วยให้ละลายน้ำง่ายและดูดซึมได้ดี
แผนงานในอนาคต คณะอุตสาหกรรมอาหาร สจล. เตรียมแผนสู่เฟส 2 การผลิตในเชิงพาณิชย์ ปัจจุบันเปิดให้เอกชนผู้สนใจลงทุนเพื่อขยายสู่ระดับอุตสาหกรรม นำองค์ความรู้ไปต่อยอดระบบการผลิตในเชิงพาณิชย์ เพื่อสร้างเป็นแบรนด์ของคนไทยที่สามารถกระจายผลิตภัณฑ์ให้เข้าถึงกลุ่มผู้ใช้ได้กว้าง ทั้งโรงพยาบาลและในครัวเรือน (Home-Use) ซึ่งจะทำให้ราคาของผลิตภัณฑ์ยิ่งถูกลง นอกจากนี้ยังสามารถนํางานวิจัยต้นแบบไปพัฒนาอาหารสูตรอื่นๆ สำหรับผู้ป่วยเฉพาะโรค หรือพัฒนาในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสสำหรับให้เป็น ‘อาหารการแพทย์ทางเลือก’ เพื่อคุณภาพชีวิตของคนไทยอีกด้วย
